Pancar, tohum ekiminden itibaren erkenci çeşitlerde 4-4,5 geççi çeşitlerde ise 6 ayda hasat edilecek pancar iriliğine gelir. Pancarlarda olgunluk, en dıştaki yaprakların sararmaya başlaması ve pancarın çeşit iriliğine ulaşması ile anlaşılır. Yapraklar, yanlardan yeni sürgün meydana getirmeye başlamış ise hasat gecikmiş demektir.

Hasadı bu döneme kadar geciktirmemek gerekir. Hasadı geciken pancarlarda liflenme (odun dokuları belirginliği) artar, kalite düşer. Bitkiler, hasat olgunluğuna geldiklerinde ya özel makineleri ile ya da pancar yumrusu toprak üzerinden yaprakları ile birlikte kavranıp kökü bükerek el ile hasat edilir. Hasat edilen yumruların toprakları silkelenir, daha sonra yıkanarak kazık kök uçları kesilir.

Kışı serin geçen ve don olan bölgelerde sonbaharın ilk donlarından önce hasat edilen pancarların yaprakları, yumrunun 2-3 cm üstünden kesilerek alınır. Bu şekilde yapraklarından arındırılan pancarların yaralanmamasına özen gösterilir.

Kırmızı pancarlarda dekardan elde edilen verim; yetiştirme şartlarına ve çeşide önemli ölçüde bağlıdır. Genelde bir dekar alandan 2-4 ton ürün alınır.